Fenouil en croûte de sel de Guérande et beurre monté à la fleur de sel

Ingrédients pour 4 personnes:

4 fenouils de 200 g
200 g de sel de Guérande
500 g de farine
2 œufs
1 jaune d’œuf
1 c à soupe de graines de fenouil

Beurre monté à la fleur de sel de Guérande :
100 g de beurre mou
2 c à soupe d'eau
1 pincée de fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin (blanc)

Préparation de la recette Fenouil en croûte de sel de Guérande et beurre monté à la fleur de sel

Confectionner une pâte avec le sel, la farine les œufs entiers et 15 cl d'eau. Pétrir à la main, pendant 5 minutes et incorporer les graines de fenouil. Finir le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couper en 2 parts égales.
Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie à 5 mm d'épaisseur.
Laver les fenouils et les rouler chacun dans un rectangle de pâte.

Poser les fenouils debout sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte de jaune d'œuf battu avec un peu d'eau.
Enfourner à 200°C et cuire 40 minutes.

Pendant ce temps confectionner le beurre monté. Tiédir l'eau et monter avec un fouet le beurre sur un feu doux. Saler à la fleur de sel et quelques tours de moulin.

Sortir les fenouil du four, laisser reposer 10 minutes. Ouvrir les croûtes et arroser les fenouils de beurre monté.