Saumon confit aux épices

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 personnes (2,20 euros par personne)

800 g de filet de saumon
160 gr de fleur de sel (70gr + 90gr)
15 gr de sucre
10 gr de poivre blanc
3 gr de baies de genièvre
2 oranges
½ botte de menthe poivrée
35 gr de crème fouettée
1 salade de feuille de chêne
1 citron
35 gr d’huile d’olive
150 gr de dés de légumes cuits croquants (carotte, courgette, blanc de poireau, chou-fleur)
Sel, poivre

Préparation de la recette Saumon confit aux épices

1. Dans une poêle, chauffer 70 gr de fleur de sel, la piler au mortier avec le sucre, les poivres et les baies de genièvre. Réserver.

2. Laver les oranges, les peler (sans la partie blanche),  puis les frotter énergiquement avec 90 gr de fleur de sel. Réserver plusieurs heures  puis, rincer à l'eau claire. Sécher dans un four à 50°C jusqu'à ce que les zestes soient cassants. Les piler au mortier et ajouter au premier mélange.

3. Laver, ciseler finement la menthe poivrée, l'ajouter à la crème fouettée, saler légèrement, réserver.

4. Après avoir piqué la peau du saumon, saupoudrer le filet avec le mélange d'épices et d'oranges, l'envelopper dans du papier film. Réserver au froid pendant 12 heures environ.

5. Rincer le saumon confit à l'eau claire, l'éponger, le couper en fines tranches.

6. Pour le jus aux agrumes : presser 1 orange et 1 citron, mélanger les jus avec l'huile d'olive, sel et poivre.

7. Dans une assiette, disposer un peu de crème fouettée puis des fines tranches de saumon, quelques feuilles de salade. Saupoudrer avec le mélange d'épices et d'oranges, puis parsemer les dés de légumes, arroser avec du jus d'agrumes.

8. Filmer et déposer au froid pendant 5 minutes avant de servir.